ПАСТЕРИЗАЦИЯ


ПАСТЕРИЗАЦИЯ
, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищ. продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100 °С (чаще 60 — 70 °С) с разл. выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии, споры бактерий выдерживают П., поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л. Пастером (отсюда назв.). Для П. молока используют разл. режимы. Моментальная, или высокотемпературная, П. — нагревание до 85 — 90 °С без выдержки; вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков, в значит, степени осаждается фосфат кальция, снижается способность молока к свёртыванию под действием сычужного фермента. Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов. Кратковременная П. — нагревание до 72 — 76 °С с выдержкой при этой темп-ре 20 — 25 мин; происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков, частично выпадает в осадок фосфат кальция, разрушается часть витаминов и ферментов, снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров. Длительная, или низкотемпературная, П. — нагревание до 62 — 65 о С с выдержкой в течение 30 мин; изменения хим. состава молока незначительны, осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П. молока, используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковрем. П. используют пастеризаторы молока, для длит. — ванны и универсальные танки, имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой, в к-рую подведён пар. Молоко от больных ж-ных обеззараживают нагреванием до 70 °С с выдержкой в течение 30 мин или до 90 °С без выдержки. Молоко ж-ных, больных сибирской язвой н нек-рыми др. болезнями, уничтожают под нет. наблюдением. Контролем П. молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы. Если после П. в молоке обнаруживается фосфатаза, нагрев был недостаточным или к пастеризов. молоку подмешано сырое. Сразу после П. молоко охлаждают (см. Охлаждение молока).

Фрукты, овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках. При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы, гл. обр. плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при темп-ре 85 °С, фруктовые компоты — при 85 — 95 оС, плодово-ягодные соки — при 85 оС, виноградный сок — при 73 — 85 оС.


Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. . 1989.

Синонимы:

Смотреть что такое "ПАСТЕРИЗАЦИЯ" в других словарях:

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — нагревание виноградного вина и др. жидкостей до известной температуры для предохранения их от развития вредных микроорганизмов; способ назван по им. Пастора. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • пастеризация — и, ж. pastérisation f. Стерилизация вина по способу Пастера для предохранеия его от порчи, а также для улучшения его качества. Чудинов 1902. || расш. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством нагревания не свыше 100º. Пастеризация… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • пастеризация — способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60 70 °C в течение 15–30 мин. Применяется для… …   Словарь микробиологии

  • пастеризация — пастеризование, актинизация, биоризация Словарь русских синонимов. пастеризация сущ., кол во синонимов: 3 • актинизация (1) • …   Словарь синонимов

  • Пастеризация — нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — один из способов уничтожения микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры не выше + 100°. Впервые такой способ борьбы с вредными микроорганизмами был предложен выдающимся французским микробиологом Л. Пастером и… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием (обычно при 60 70шC в течение 15 30 мин). Предложен Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др …   Современная энциклопедия

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 .С (обычно 60 70 .С) с различной выдержкой (чаще 15 30 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов, предложенная Луи Пастером в 1860 х гг.. Молоко пастеризуется путем нагревания его до температуры 72 °С, при которой оно… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ — [тэ], пастеризации, мн. нет, жен. (спец.). Предохранение жидкостей от развития в них вредных микроорганизмов нагреванием. (От имени франц. бактериолога 19 в. Пастера, впервые применившего этот способ.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935… …   Толковый словарь Ушакова

  • пастеризация — ПАСТЕРИЗОВАТЬ [тэ], зую, зуешь; ованный; сов. и несов., что. Обработать ( батывать) пищевые продукты нагреванием (не выше 100 Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

Книги

Другие книги по запросу «ПАСТЕРИЗАЦИЯ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.